東莞市XXXX科技有限公司

280人工廠食堂管理方案

一、食堂廚師配比架構(gòu)（廚師長1人、廚師2人、廚工2人，共5人）

二、運(yùn)作管理流程

三、財務(wù)管理 

1、水電、燃料杜絕浪費(fèi)，倡導(dǎo)節(jié)檢的原則，廚師工資因人而議。這幾項開支上下波動不大。 

2、按400元每月的生活標(biāo)準(zhǔn)作為封頂（400元×300人÷30天=4000元），每天配送的菜金、糧油、調(diào)料的平均值不能超過4000元。膳食公司負(fù)責(zé)人與行政主管、廚師長共同協(xié)調(diào)菜的葷素配比量、營養(yǎng)科學(xué)、季節(jié)新鮮性、員工口味、根據(jù)實際情況調(diào)節(jié)配比量。 

3、每次配送食材附詳細(xì)送貨單，包括品名、單位、重量、單價、合計金額等，單上的重量以客戶驗收稱重為準(zhǔn)。送貨單一式兩聯(lián)，經(jīng)客戶驗收簽字生效，作為月底財務(wù)結(jié)算憑證。

4、每月5號之前向客戶提交上月對賬，審核無誤后回傳膳食公司，并開據(jù)3個點的專用增值稅發(fā)票，（報價為含稅報價，不再加收稅點），每月15號之前支付上月食材費(fèi)用給膳食公司。

四、采購管理

1、采用集中式合并采購，提高采購數(shù)量，降低進(jìn)貨成本，把最大的利益回饋給終端客戶。例如大白菜，一個公司單獨去買大白菜，可能買50斤就夠了，而去買50斤的話，就得1.5元/斤,車費(fèi)合0.2元/斤,人工費(fèi)合0.2元/斤,最終價格是1.9元/斤。集中采購的好處在哪里呢？我們用數(shù)據(jù)說明問題。如果我們合作的有十家客戶，每家50斤大白菜，那么十家的需求量為500斤，此時，一次性采購500斤價格可以降到1.2元/斤。分散采購十個廠就得十臺車，而集中采購十個廠只用一臺車,所以車費(fèi)是分散的十分之一,合0.02元/斤,分散采購十個廠就得十個人,而集中采購十個廠只用一個人,人工費(fèi)只是分散采購的十分之一,合0.02元/斤,總的加起來,集中采購合下來為1.24元/斤,當(dāng)然作為蔬菜配送公司，也得有一定的利潤，就算我們收取10%的利潤，0.124元/斤，那最終給到客戶手里的大白菜價格為：1.324元/斤,跟1.9元相比,每斤節(jié)省0.576元,50斤下來節(jié)省28.8元。 

2、蔬菜、肉類、調(diào)料等食材盡可能由膳食公司簽約合作蔬菜基地、養(yǎng)殖場供應(yīng)，對極少特殊的食材，必須從正規(guī)廠商手里采購，要具有可追溯性。保證食材的新鮮、健康、安全、營養(yǎng)。 

五、質(zhì)量管理 

1、采購回來時，IQC對質(zhì)量、外觀、數(shù)量、種類、品牌、農(nóng)藥等進(jìn)行檢驗，合格方可收貨，NG退回供貨商。

2、按客戶需求分裝時，分裝工自檢，把黃葉或不良的挑掉，保證蔬菜利用率達(dá)到98%以上，同時，還有IPQC進(jìn)行抽檢，查到不合格的，全部退回倉庫全檢后再一次分裝。

3、裝車時，負(fù)責(zé)配送工人跟OQC一起點檢，防止數(shù)量、種類、品牌、質(zhì)量等出錯。

4、到客戶端時，客戶安排相關(guān)負(fù)責(zé)人收貨，簽收前進(jìn)行數(shù)量、種類、品牌、質(zhì)量等檢查，合格后方可簽字收貨。對不良或錯誤的產(chǎn)品，包退包換，且在一個小時內(nèi)完成，保證不影響正常開餐。 

5、當(dāng)接到客戶投訴時，對應(yīng)負(fù)責(zé)人要第一時間與客戶溝通、到現(xiàn)場了解客訴的原因、不良程度，然后召集公司品質(zhì)、采購、業(yè)務(wù)、配送負(fù)責(zé)人等分析造成不良的原因、擬定改善對策、落實執(zhí)行、指定專人跟進(jìn)改善成效。

六、運(yùn)輸管理 

1、采用專線專車，貨品要包裝好，避免運(yùn)輸過程中損壞，同時，要衛(wèi)生，整潔。做好路線測算，保證準(zhǔn)時到達(dá)目的地。正常情況下是每天早上7：30點前送到客戶食堂指定暫放區(qū)。 

2、如碰到特殊情況，比如堵車、爆胎、臺風(fēng)等不可避免的情況，配送工人第一時間判斷處理所需的時間，并報備給膳食公司負(fù)責(zé)主管，負(fù)責(zé)主管作出應(yīng)急措施，如果延誤的時間不影響正常用餐，即時與客戶溝通協(xié)商，如果將會影響到正常用餐，則即時調(diào)配車輛、或在附近小市場臨時采購應(yīng)急，總之，一定要啟用最優(yōu)的補(bǔ)救措施，不影響正常用餐。 

七、安全管理

1、簽約合作，明確責(zé)任擔(dān)當(dāng)。如果有食物中毒等重大事故發(fā)生，首先得搶救人，然后經(jīng)第三方權(quán)威部門核定事故原因，若是膳食公司的原因造成的，我司將承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。以確?？蛻舴判暮献鳎踩珶o憂。 

2、從業(yè)人員入職前一定要有三級甲等醫(yī)院體檢的健康證才能上崗，而且每年定期組織全體職工、包括老板做健康體檢。

3、做好原材料質(zhì)量安全管理，從采購、儲存、出庫、配送第一個環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān)，對干貨調(diào)料等食材要做好日期標(biāo)識，先進(jìn)先出的原則，杜絕使用過期食材。 

4、合作后，膳食公司會在一周內(nèi)為客戶全體員工購買食品安全責(zé)任險，預(yù)防為主。

八、用餐管理

1、建議每餐開設(shè)8個菜，其中3大葷、3中葷、2素菜 ，這樣可以縮短菜的出鍋時間，保證菜的色香味更好。大葷、中葷各3個菜中，一個為辣的，可為川味或湘味，一個微辣，一個不辣，滿足不同口味員工的選擇。 

2、每個菜分兩盆，先下班的員工吃第一盆，第二盆到半數(shù)員工后才開始跟上，保證前后員工用餐的公平性。 

3、采用廚師打菜的模式，公平去分配，其中大葷為3選2，中葷為3選2，素菜為2選1，這樣可以平衡菜的消耗和營養(yǎng)，防止浪費(fèi)。 

4、第一輪為固定菜量，但是會有飯量較大的員工，當(dāng)打完第一輪后，不夠吃的員工可以自由加菜，如果菜量不夠，廚師必須臨時現(xiàn)炒菜給員工吃飽。 

5、員工就餐不計費(fèi)，不計量，但是杜絕浪費(fèi)。

6、深夜餐與中餐相同，以便每天采購，同時也減少廚師的工作量。

7、主食特別是米飯一定要好吃，湯要好，特別是廣東這么炎熱的氣候。

九、綜合管理

1、每周三膳食公司向客戶提交下周菜譜，由廚師長及行政主管審核修正后于周五公示，菜譜講究季節(jié)新鮮、營養(yǎng)科學(xué)、成本適中、不斷創(chuàng)新的原則。菜譜每周更新，不斷變化。 

2、建立客戶生活微信群，在食堂公示群二維碼，讓管理員、員工、廚師、膳食公司管理員等全部參與進(jìn)來，有任何問題，隨時投訴、隨時改善，有什么好的建議，隨時提出，攜手共同改進(jìn)。

3、定期組織廚師互相交流、學(xué)習(xí)、創(chuàng)新、做好員工口味調(diào)查，調(diào)節(jié)出更符合員工口味的美食。

4、雙方負(fù)責(zé)人定期溝通，現(xiàn)場實地觀察，不斷改進(jìn)，降低成本，提高生活質(zhì)量，讓員工享受到更好的福利，以廠為家，減少抱怨，全身心投入到工作中來。

                                                              廣東禾泉膳食管理有限公司

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